伝統料理「テルミドール」をロケーションレストランで体験

伝統料理「テルミドール」をロケーションレストランで体験

フランス伝統料理「テルミドール」とは

テルミドールは120年以上の歴史があるフランスの伝統的な料理で、見た目の華やかさから一品で特別感を演出できるメニュー。 海外では一般的にロブスターで調理されるが、日本では伊勢エビでつくられる極上のテルミドールを味わうことが出来る。

ロブスターは英語名で、フランスではオマール海老とも呼ばれ、どちらも同じ種類である。ロブスターは身が締まっていて食感がプリっとしているイメージで、伊勢海老はどちらかというと食感は柔らかいイメージだ。

一番の特徴は海老の上面に詰められた濃厚なソースにある。このソースの材料にはバターや生クリーム、卵黄、マスタード、香り付けのハーブ、胡椒などが含まれ時間をかけてつくられる。仕上げにコニャックまたはブランデーで風味付けをし、チーズをかけて表面に焦げ目をつけて出されるのが一般的。

この表面のチーズはチーズフォンデュにもよく使われるスイス原産の「グリュイエール」や「パルメザンチーズ」が定番。濃厚なバージョンでは、ソースにチーズを使用しさらに表面にチーズをトッピング。海老とソースの芳醇な香り、鮮やかな赤とイエローのコントラストが食欲を刺激する。

現在テルミドールのレシピには多彩なバリエーションがあり、この料理の味を決めるソースの材料としてマッシュルームやセロリ、ほうれん草などの野菜や、時に酸味を少し入れるためのレモンや白ワインを加える。

味の違いはソースのレシピにある。 シェフのオリジナルによりレシピは様々なので、それぞれのレストランで味の違いを楽しんでみよう。

「テルミドール」のルーツ

テルミドールは1890年代にパリで発祥したといわれている。名称の由来は幾つかあるが、1894年にパリのレストラン「メゾンマイヤ」にて最初にメニューに出された日の夜、コメディフランセという劇場で「テルミドール」という演劇がはじめて公開されたことに由来したという説が有力だ。

当時マイヤレストランとコメディフランセ劇場は近くにあり、レストランのフランス人シェフであるレオポルドが、テルミドールの初演を賞賛するためのレシピを考えたのがはじまりで、このレシピは劇に敬意を表して「テルミドール」と命名された。

この劇の初演日が1月24日であり、現在まで「ナショナルロブスター・テルミドールデー 」という記念日になっている。

レシピを考案したレオポルドは「近代フランス料理の父」ともいわれる「オーギュスト・エスコフィエ 」のアシスタントを務めた経歴を持つ名シェフであった。エスコフィエ氏は、当初一度に出されていたフランス料理にコースメニューをはじめて導入するなど歴史的な発展に貢献した人物である。

テルミドールはシンプルな料理だが、レストランで提供される場合は海老のコストだけではなく、出来上がりまでに多くのステップを必要とするために当時から高価なメニューだった。

その後テルミドールのレシピはアメリカにまたたく間に広がり、特に1920年代の初期から中期にかけて高級レストランの定番メニューになる程の人気を定着させた。

「テルミドール」動画

「テルミドール」が体験できるロケーションレストラン

テルミドールを満喫するなら、ロケーションの良いフランス料理専門店を選んで足を運んでみよう。そこで窓からの景色、雰囲気の良いインテリアなどのロケーションレストランをピックアップ。

「テルミドール」が含まれたコースメニューがあるレストラン

タテル ヨシノ ビズ/パークホテル東京


グランドキュイジーヌ ラ・カスカドゥ/西鉄グランドホテル福岡


「伊勢海老のテルミドール」が含まれたコースメニューがあるレストラン

浜松町東京會舘 レストラン「レインボー」

クラウンレストラン/ホテルグランドパレス東京



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